UOVA,

Profittando di una sorta di franchigia ferragostana, impiego questo spazio per un commento più leggero, ma ugualmente puntuto. Perché non abbandonarmi alla cornice dei colli Euganei in cui la natura sboccia in boschi verdi austriaci? Perché la serqua dei complottardi è sempre in guardia e attenta a monitorare le gravi minacce partorite in serie dal caro, vecchio Nuovo Ordine Mondiale dei Leccapentole. E non c'è sosta per i loro deliri di persecuzione. Quale sordida macchinazione congiura contro la nostra salute, stavolta? No, non sono le scie chimiche. E nemmeno le bieche trame di Big Pharma. Stavolta voliamo più basso, là dove razzolano le galline. Trasformate in produttrici di mortifere UOVA date in pasto all'ignaro consumatore dalla grande distribuzione. Quella dei supermercati. Dove le uova hanno tutte un "sospetto" colore scuro (marroncino o rosato). Cromaticamente distante dal "naturale" guscio bianco che troviamo in certe cascine. Cosa succede? Che le uova scure siano utilizzate come veicolo per sottomettere l'umanità tramite sostanze ad hoc pompate nei mangimi? La risposta è molto più prosaica ed è legata alla specie di galline:

LE LIVORNESI, UOVA BIANCHE, LE PADOVANE UOVA SCURE. E il colore non c’entra niente con le proprietà nutritive dell’uovo. E’ solo un fattore genetico.

Perché in Italia troviamo le uova scure? Per la richiesta del mercato. Agli albori degli allevamenti intensivi la gallina livornese andava per la maggiore perché mangiava meno e produceva di più. Questo ha però provocato un cortocircuito nel consumatore che ha associato l’uovo bianco al concetto di “industriale”. Mentre l’uovo scuro rievocava la rassicurante atmosfera campestre. Presto allora si svilupparono incroci altamente produttivi che offrivano le uova scure. E che oggi fanno da sfondo monocromatico sugli scaffali dedicati.
In America, invece, i consumatori chiedono solo uova bianche. Paese che vai...

COLORE DEL TUORLO

IL COLORE ROSSO, più o meno intenso del tuorlo, gonfalone di “naturalità”, secondo le ciarle di certi ambienti, non è altro che un parametro collegato alla quantità di XANTOFILLE presenti nel mangime. Le xantofille appartengono alla famiglia dei carotenoidi. Nel tuorlo hanno una funzione protettiva, come antiossidanti. E fanno da sentinelle alle vitamine dell’uovo. Galline a inizio carriera riproduttiva, depongono uova a tuorlo molto rosso, semplicemente perché attingono pigmenti dal proprio organismo per depositarli nel tuorlo. E nel guscio, nel caso di razze a uovo tinto. Più in là con la stagione, zampe e cresta si depigmentano e le uova tendono all'arancio. Tornano rosse se all'alimentazione vengono aggiunti foraggi verdi, se gli animali hanno accesso al pascolo libero, ma anche se si forniscono loro mangimi arricchiti di beta-carotenoidi. Le galline sono incapaci di sintetizzare i carotenoidi. Nei mangimi ci sono. E contribuiscono al colore delle uova. Con diverse soluzioni. E via con luteina, la zeaxantina presenti nel mais (per il giallo), mentre la cantaxantina o le xantofille rosse vanno supplementate ai mangimi per ottenere un tuorlo arancione intenso. Oppure la capsantina o gli estratti di paprika. Tutte sostanze lecite e innocue, beninteso. La stessa erba medica ha un buon potere pigmentante e viene usata come mangime.

UOVO BIOLOGICO…?

Come in tutti i campi, il biologico non deve considerarsi zona franca rispetto a delle indagini comparative di carattere scientifico. Per sapere se quel sovrapprezzo sulle uova che va dal 39 al 95% può essere giustificato. Uno studio dell’Università di Bologna condotto su 108 galline ovaiole ha portato risultati inaspettati. Le galline sono state divise in quattro gruppi: due allevate in gabbia, due all’aperto. Due gruppi di galline (uno all’aperto, uno in gabbia) sono stati nutriti con mangime biologico, gli altri due (uno all’aperto, uno in gabbia) con mangime convenzionale.

RISULTATO

1.   differenza dell’1% nella quantità di albume/tuorlo (un pochino più di albume e un pochino in meno di tuorlo in quelle allevate in gabbia) nelle galline allevate all’aperto (con entrambi i mangimi). Irrilevante.

2.     le uova delle galline allevate all’aperto avevano un guscio più spesso (con entrambi i mangimi)

3.   il tuorlo delle galline allevate all’aperto aveva un colore più intenso, grazie al consumo di erba (con entrambi i mangimi)

4. all’analisi chimica, TUTTE LE GALLINE NON HANNO MOSTRATO DIFFERENZE RISPETTO AL CONTENUTO D’ACQUA, DI PROTEINE, DI GRASSI E DI COLESTEROLO

 
Più che la dieta (convenzionale vs biologica), dunque, è importante il sistema di allevamento

UN'ULTIMA CHIOSA SULL'UOVO BIO: uno studio pubblicato nel 2012 sulla rivista Journal of the Science of Food and Agricolture ha rilevato che le uova BIO avrebbero un po’ più di grassi saturi (acido palmitico e stearico) e carotenoidi di quelle derivate da allevamenti convenzionali. Ma la differenza è irrisoria (pochi punti percentuali) e non giustifica ancora il prezzo.  

ALLEVAMENTO ALL’APERTO: PRO E CONTRO

Bisogna altresì dire l’allevamento all’aperto non è esclusiva del BIO e che  anche certi allevamenti convenzionali prevedono l’allevamento all’aperto. L’allevamento all’aperto non è certo una panacea dato che, come vedremo più sotto, espone a maggiori contaminazioni chimiche, microbiche e parassitarie (parassitosi intestinali). C’è però da aggiungere che nell’allevamento all’aperto si formano nelle uova alcuni grassi benefici della famiglia omega-3. A meno che ai mangimi delle galline allevate in gabbia non si aggiungano semi di trifoglio o di lino. Il risultato è lo stesso.

FRESCHEZZA DELL’UOVO BIOLOGICO

LA FRESCHEZZA, un parametro valutato dalla dimensione della sacca d’aria all’interno dell’uovo. Più l’uovo è vecchio, maggiore sarà l’aria contenuta. E galleggerà se immerso in acqua. Uno studio dell’Università di Milano pubblicato su Food Chemistry nel 2008 è stato impietoso sul fronte della freschezza delle uova biologiche. Dove perdono nettamente terreno rispetto alle uova delle galline allevate per terra in capannoni chiusi e rispetto a quelle in gabbia: nelle uova biologiche la sacca d’aria era più grande. Uno studio americano ha spiegato il probabile motivo: la più lunga permanenza delle uova sugli scaffali dei supermercati a causa del prezzo elevato. I consumatori sono scoraggiati. E le uova restano lì. Con buona pace della freschezza.

LO STESSO STUDIO, come già evidenziato nello studio bolognese, NON HA RISCONTRATO DIFFERENZE SIGNIFICATIVE DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE TRA UOVA BIOLOGICHE E QUELLE DELLE GALLINE ALLEVATE IN GABBIA.

UOVA E DIOSSINA

 I CASI DI BELGIO E OLANDA

Va bene, abbiamo capito che sotto gli aspetti nutrizionali il biologico non vince sul tradizionale. Ma vogliamo mettere la “naturalità” dell’allevamento all’aperto? Bene, gli studi compiuti in Belgio e Olanda hanno trovato nelle uova delle galline allevate all’apertolivelli di diossina oltre i limiti di legge (fino a tre volte di più) e comunque superiori rispetto a quelli riscontrati nelle uova delle galline allevate in gabbia. Sorpresi? Mica tanto, se consideriamo che nel razzolìo le galline possono mangiare insetti, erba e sassolini contaminati.

Certo, dipende dal territorio in cui sono stati condotti gli studi, aggiungo io. Ma nell’Italia spelonca di rifiuti tossici avrei delle riserve a celebrare l’allevamento all’aperto. Con le dovute eccezioni…

LE UOVA FRESCHE DI UNA VOLTA…?

Una frecciatina ai tanti palafrenieri del pessimismo nostalgico. Quelli del “Si stava meglio quando si stava peggio”. Manco a parlarne, dato che una volta le uova si raccoglievano soprattutto in estate. Poi si conservavano nel frumento e mangiate durante la cattiva stagione quando le galline producevano poche uova.

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

- J Sci Food Agric. 2012 Sep 11. doi: 10.1002/jsfa.5914. [Epub ahead of print]

Analytical authentication of organic products: an overview of markers.

Capuano E¹, Boerrigter-Eenling R, van der Veer G, van Ruth SM.

- Dario Bressanini, Le bugie nel carrello, CHIARELETTERE 2013

 - http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2013/03/11/il-colore-delle-uova/