PIZZA & DIGERIBILITÀ

   MITI SFARINATI

Orazio Paternò intervista Gabriele Raimondi
Biologo e Responsabile Qualità di industrie molitorie

In questi anni maldestri è diventato ingestibile il traffico di retorica e allarmismi che congestiona le strade del food. Nulla capace di evolversi oltre la scala del già visto con pasta, zucchero, carne, latte, glutine…e che adesso morde la pizza. Non si tratta dei soliti presunti attacchi alla salute, stavolta. I canti funebri che si elevano al cielo riguardano semplicemente la sua digeribilità. Sulla quale si diffondono idee dal sapore cimiteriale, perché morte sul nascere. E spostano il problema dal suo baricentro.

Ne parlo con Gabriele Raimondi,  Biologo e Responsabile Qualità di industrie molitorie

Professor Raimondi, pare che sulla digeribilità di pizza/pane aleggi un grande equivoco: velocizzare o rallentare la digeribilità degli amidi di pizza e pane?

Per PIZZA e PANE, da una parte assistiamo alla tendenza delle ultime linee dietetiche a mangiare alimenti che rallentano la digestione (cereali integrali, fibre, implementazione di amido-resistente…) per questioni salutistiche (abbassare il carico glicemico e ridurre la secrezione di insulina). Mentre sul campo – anzi, nel forno – si cercano prodotti digeribili più velocemente. 
E’ veramente singolare il contrasto paradossale tra la schiera di pizzaioli e panificatori che cercano la “maggiore digeribilità" dei loro prodotti aumentando le tempistiche di “maturazione” pensando di risolvere i problemi post-prandiali insorti a seguito di ingestione di una prodotto da forno e dall’altra parte la schiera di medici e ricercatori che cercano di ritardare la digestione degli amidi e le loro ricerche che hanno l’obbiettivo di trovare la soluzione per abbassare l'indice glicemico del pane, proprio perché il pane ha un IG molto alto per la sua estrema facilità di digestione.
I filoni di indagine sono diversi. Uno opera attraverso la manipolazione genetica dell'amido aumentando ad esempio l'amilosio che è la frazione poco o nulla digeribile di amido rispetto all'amilopectina che è invece la frazione prontamente digeribile.

L’altro filone di indagini passa proprio attraverso l’utilizzo di integrale in quanto le fibre rallentano la digestione dell'amido o tramite diverse tecniche accennate in questa interessante review del 2017 (Br J Nutr. 2017; Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence)

Capite che c’è qualcosa che non quadra?

È un capitolo molto interessante. però la gente parla di “cattiva digeribilità” della pizza tradizionale e cerca il riscatto in altri impasti o in lunghi tempi di lievitazione.
Sorretti più da un’epica posticcia che da prove…

Per prima cosa il concetto della digeribilità da come è percepito e vissuto dalla maggioranza delle persone è riferito a problemi che subentrano durante la post digestione, come gonfiori, acidità, sete, pesantezza. Ed è a questi che mi sono sempre riferito, cercando di far capire con argomentazioni scientifiche che una maggiore idrolisi dell’impasto non risolve i problemi post-prandiali che subentrano a seguito di cattiva digestione.

Quindi c’è bisogno di fare distinzione tra la digeribilità delle proteine, dell’amido, dei lipidi e di tutte le macromolecole in vitro (sperimentalmente in laboratorio) rispetto alla digestione di queste direttamente nell’apparato digerente umano.

Mentre per la digeribilità in vitro in letteratura troviamo parecchie pubblicazioni dalle quali si può dedurre, senza ombra di dubbio, che la digeribilità aumenta aumentando le tempistiche di idrolisi (in letteratura la parola digeribilità si riferisce proprio al processo di idrolisi delle macromolecole), per quanto riguarda invece la digeribilità diretta nell’apparato digerente in letteratura non ci sono testimonianze di trial clinici randomizzati eseguiti in doppio cieco sulla valutazione della digeribilità di un prodotto da forno fatto “maturare” per poche ore contro un prodotto che invece ha subito una lunga “maturazione”.

In sostanza, nessuna prova “provata"che aumentando la maturazione dell'impasto il prodotto finale sia più digeribile senza creare i sintomi fastidiosi post-prandiali.

Può chiarire meglio il concetto di digeribilità? perché il nodo della questione sta tutto lì…

I test che vengono eseguiti da parte dei ricercatori vengono classificati con la parola in vitro quando l'esperimento viene fatto in laboratorio mettendo assieme i diversi reagenti. Per esempio, se voglio rilevare la velocità di idrolisi delle proteine vado ad eseguire un test in laboratorio in condizioni standard con proteine assieme all'enzima proteasi e vado a misurare ad intervalli di tempo la formazione di aminoacidi. In base alla quantità di queste sostanze capisco la velocità della reazione. 

Queste sperimentazioni in vitro sulla idrolisi delle macromolecole sono state eseguite e si conoscono i risultati: si sa che l'azione degli enzimi deputati alla idrolisi delle macromolecole è influenzata dalla temperatura, dall'idratazione dell'impasto, dalla quantità dell'enzima, dal pH e dal substrato. Questo grazie proprio a prove eseguite in vitro in determinate condizioni. In queste sperimentazioni si usa la parola "digeribilità" e quando dico che ho fatto l'idrolisi delle proteine in termini scientifici dico che ho fatto "digerire le proteine da una proteasi”. Quindi, se andiamo a cercare prove sulla digeribilità dei prodotti da forno troviamo questi test eseguiti in vitro. 

Mentre invece la digeribilità che ci interessa è quella dal vivo, cioè vogliamo vedere cosa succede se alcune persone prese a caso le invitiamo ad eseguire un test per valutare la digeribilità di un prodotto da forno fatto “maturare” per poche ore contro un prodotto che invece ha subito una lunga “maturazione”. Purtroppo queste prove dal vivo non sono state fatte e quindi non abbiamo un riscontro scientifico diretto.

Dico questo semplicemente perché qualcuno sostiene che esistono le prove scientifiche che aumentando l'idrolisi aumenta la digeribilità. Queste prove in effetti esistono, ma sono fatte in VITRO e NON DAL VIVO. 

Quello che io sostengo e che ho sempre sostenuto è che nonostante il prodotto (pizza o pane ) venga fatto maturare per tante ore rispetto ad un prodotto fatto maturare per poche ore cambia poco ai fini della risposta dell'apparato digerente umano, per il quale è indifferente digerire amido in parte idrolizzato rispetto ad un amido ancora intatto. L'amido come sapete rappresenta un 70-75% della farina, le proteine rappresentano un 10-15% (glutine). Anche per queste ultime vale lo stesso discorso, il nostro organismo ha mezzi a sufficienza per eseguire il suo compito con enzimi digestivi in abbondanza.

Allora aumentare la quota di amido resistente (RS)? Non aiuta a digerire meglio il prodotto…?

C'è una quota di questo AMIDO RESISTENTE (RS) che non viene "digerito". Ma questo nulla ha a che fare con la digestione in vivo dove nello stomaco arriva una sberla di 300-350 grammi con 35 grammi di grasso e 3-5 grammi di sale. 

Quindi il discorso della poca o molta digeribilità dell'amido va letteralmente a farsi friggere. Aggiungo a quanto detto che poi la differenza tra un impasto poco o molto "maturato" (per quanto riguarda l'amido) si gioca nell'ambito di quel 7-9%, la quota di amido danneggiato attaccabile dagli enzimi amilolitici (nota: vedi più avanti) Allora, di cosa stiamo parlando?

Anzi,  come ho detto all’inizio dell’intervista, la ricerca va nella direzione di ridurre la digeribilità per diminuirne il carico glicemico e la risposta insulinica. Vedi la nuova varietà di grano con alto contenuto di amilosio e che fa registrare  l’aumento di ben 10 volte la parte di amido non digeribile, come pubblicato sul Journal of Cereal Science nel 2018 (“High amylose wheat: A platform for delivering human health benefits”)

 
E i problemi digestivi?

I problemi riscontrati in post digestione sono riferiti ad altre cause. Ne elenco alcune: le farciture, la cottura, il sale, delle disbiosi momentanee, una non corretta masticazione ecc...Ci sono poi pizze di 340 grammi ...farcite con 100 grammi di mozzarella ...mentre a favore di una migliore digestione c'è anche una componente attribuibile alla buona alveolatura, alla texture (consistenza). 

Un impasto ben alveolato già in bocca viene meglio a contatto con l'enzima ptialina prodotto con la saliva.

Non dimentichiamoci che comunque sia la pizza è una bomba.

 
Dunque i fattori che favoriscono la digestione della pizza sono dei nani di fronte a quel gigante di calorie e grassi…

Che significato ha avere maggiore digeribilità dell'amido con diverse ore di maturazione con la digestione di una sberla di pizza nella quale i 30 grammi di grassi rallentano la digestione ?

Facciamo una riflessione su tutto il pane che viene consumato tutti i giorni per il quale il processo di lievito-maturazione dura nella stragrande maggioranza dei casi poche ore.

Oppure la piadina, che non ha una lievitazione. Eppure non si riscontrano certi problemi digestivi.

Dire che lunghe maturazioni non sono in alcun modo più digeribili rispetto a quelle brevi ha un sapore “eversivo” rispetto all’ opinione corrente. Ha delle prove solide?

Certamente. Per esempio:

L'idrolisi degli amidi durante la maturazione è molto lenta e non trasforma affatto tutto l'amido, ma solo in parte, come riportato anche da “Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno”. Un grammo di lievito consuma circa 0,32 grammi di glucosio per ora di fermentazione e l'idrolisi degli amidi a volte fatica a star dietro al consumo di glucosio, tanto più che nelle lunghe lievitazioni (è noto a tutti) si rischia di non avere più zuccheri riducenti e la reazione di Maillard in fase di cottura in questi casi non si manifesta (La reazione di Maillard avviene tra uno zucchero e un aminoacido durante la cottura e dà sapore, profumo e croccantezza al prodotto- nota dell’intervistatore)

Ormai è risaputo in letteratura :

http://www.pasqualepetrilli.it/.../BiblioCereali/wheat4.pdf

http://www.sciencedirect.com/…/article/pii/S092422449701090X

http://www.sciencedirect.com/…/article/pii/S0377840106000253

http://www.academicjournals.org/…/article-full…/F11ADFD61432

L’alfa amilasi della farina non riesce ad idrolizzare l’amido cristallino intero (oppure riesce ma molto lentamente). L’amido deve essere o danneggiato (rotto) oppure gelatinizzato (cotto) per essere attaccato da questo enzima.
Vi chiederete cosa sia l’amido danneggiato ? Sono in sostanza cristalli di amido presenti nella farina che per forza meccanica durante la macinazione vengono danneggiati. Mediamente la percentuale di questi amidi si aggira attorno all’8-9%.
Di conseguenza la quantità di amido che viene idrolizzato dall’alfa amilasi è quella corrispondente all’amido danneggiato.
C’è una pubblicazione di uno studio che ha quantificato l’idrolisi degli amidi che avviene durante il processo di lievitazione :
https://www.aaccnet.org/…/backiss…/1995/Documents/72_594.pdf

Le conclusioni del paper sono queste:

La percentuale di idrolisi dell’amido raggiunta nella farina e nell'impasto nel nostro studio è di 6.4 e 7. 1%…
C’è un altro aspetto importante, cioè che la quantità di alfa amilasi presente nei grani è limitata tanto più che spesso si usa aggiungere una alfa amilasi esogena.

Proviamo a entrare nello specifico…?

Sopra rammentavo che un grammo di lievito (mediamente) consuma 0,32 grammi di glucosio per ora. Quindi, tanto per fare un conteggio spannometrico (senza valore scientifico) 0,32 x 24 = 7,68 grammi di glucosio consumato in 24 ore per un grammo di lievito. Ora, questa è la quantità che in genere si usa per un kg di farina per una lievitazione di 24 ore. Se poi si usa uno 0,5% di lievito sono 5 grammi di lievito moltiplicati per 7,68 = 38,4. 

Infine, se consideriamo che il lievito si moltiplica durante la prima fase di lievitazione con un aumento cellulare al max del 50% circa -ma se vogliamo esagerare nel conteggio ammettiamo che aumenti del doppio - alla fine se raddoppio avrò  38,4 x 2 = 76,8 grammi di glucosio che è circa proprio l’8% dell’amido danneggiato che si trova nella farina mediamente.

Concludendo, la logica che più dura la lievitazione e più aumenta la concentrazione di zuccheri nell’impasto non ha “pezze di appoggio”: l’idrolisi degli amidi è limitata e quantificabile e una buona parte di questi viene metabolizzata dalle cellule del lievito.
Non sta in piedi il concetto che più dura la lievitazione e più la pizza è digeribile. E così come è limitato il processo amilolitico è anche limitato il processo proteolitico

Dunque la digeribilità della pizza in base alla durata della lievitazione è una illusione collettiva?

Esatto. Fa più riferimento a suggestioni che spalancano la porta all'effetto placebo/nocebo: siamo convinti che una cosa si digerisca bene/male? L'autosuggestione lavorerà nella direzione della nostra convinzione

La lunga maturazione (24-48) porta sicuramente maggiori gusti e profumi e una migliore texture (consistenza). Quello che contesto è lo sbandierare che si digerisca meglio.

Si parla anche di sensibilità al glutine...

A parte la celiachia conclamata e che riguarda solo l'1% della popolazione, la ricerca ora non parla più di NCGS (sensibilità al glutine non celiaca ) ma di sensibilità al grano escludendo quindi anche il glutine

Dicono che i grani “antichi” abbiano meno glutine e siano più digeribili

Quella che il glutine sia più abbondante nei grani attuali rispetto alle varietà "antiche" è una delle solite bufale senza riscontri scientifici. In realtà quello che è cambiato durante la selezione negli ultimi decenni è il rapporto tra gliadine e le glutenine: sono leggermente aumentate le glutenine per dare più elasticità all’impasto. Ma che tutta questa trasformazione abbia influito sulla risposta allergenica da parte di soggetti predisposti geneticamente è tutto da dimostrare. Attualmente non c'è nessuna prova in tal senso.