COME SOPRAVVIVERE ALLE PATATINE FRITTE & C.

 VADEMECUM DEL TRASH-FOOD

  LE PATATINE FRITTE

Il gusto superbo delle patatine fritte si accompagna ad un ingeneroso contrappasso sul piano delle calorie (si sa), della linea e della salute. Una recente ricerca pubblicata nel 2011 sul New England Journal of Medicine ci mette un guardia. Nel monitorare ogni 4 anni, per 20 anni, gli stili di vita e le abitudini alimentari di 120.877 uomini e donne americani le patatine fritte hanno vinto la medaglia d’oro dei cibi più ingrassanti. Responsabili di ben 800 gr di aumento di peso ogni 4 anni. Be’, chi se ne frega di meno di un chilo in alcuni anni a fronte del delizioso piacere della patatina? Semplice, i consumatori di patatine non hanno certo uno stile di vita virtuoso e devono fare i conti con tanto altro. Vuoi non innaffiare le patatine con un po’ di coca-cola? Nella ricerca, a stretto giro di ruota ci sono le bibite gassate con 500 gr ogni 4 anni. Poi gli immancabili salumi con 400 gr. Se sommiamo altri fattori indipendenti come il consumo di alcol, dormire meno di 6 ore per notte, le ore passate davanti alla televisione e la mancanza di attività fisica, quei sottovalutati 800 gr dovuti alle patatine (che già da soli fanno 4 kg in più in 20 anni) sono solo uno dei cento passi  che ci conducono spediti al sovrappeso.

QUANTE CALORIE, QUANTI GRASSI…

  
Le calorie, solo come valore assoluto, sono già un campanello d’allarme. Se ordiniamo una porzione media di patatine fritte da Mc Donald’s sono 340 cal. Come un piatto di pasta. Oppure, al supermercato, comperiamo una confezione da 100 gr di patatine in sacchetto. Sono circa 540 cal, quasi due piatti di pasta. E, se la gola ha la meglio, il passo verso il pacco da 200 gr è brevissimo. Così come è brevissima la conquista delle 1000 e più calorie annesse. Sono circa tre piatti di pasta, ma con una distribuzione dei nutrienti nettamente sbilanciata sui grassi, il 60% del totale. Grassi buoni? No, perché figli di oli raffinati all’origine e ulteriormente sottoposti ad alte temperature. Ci tocca ingollare una bella vagonata di grassi saturi accompagnati da una quota dei pessimi grassi trans e, non è escluso, da un discreto pacchetto dei famigerati grassi idrogenati.

GLI OLI E I GRASSI NELLE PATATINE: TROPPA OPACITA’

Qua entriamo in un campo poco trasparente e un po’ fumé. Il grasso per eccellenza delle patatine fritte è rappresentato dall’olio. Ma olio di che? Raffinato o no? E sottoposto a quale tipo di frittura?

Nei fast-food è facile che si usi l’olio di canola, conosciuto col nome di Canola-oil che contiene una sostanza, l’acido erucico, mantenuto per legge entro il 5% del totale degli acidi grassi per i suoi dubbi effetti sulla salute.

Nelle patatine in sacchetto spesso ci troviamo di fronte alla sconfortante dicitura generica: “oli vegetali”. Senza sapere se sono raffinati, spremuti a freddo, parzialmente idrogenati…Solo alcuni specificano di usare oli di qualità migliore, come l’olio di oliva o di arachidi. Il resto…mistero.

GRASSI, MA NON SOLO: L’ACROLEINA

Conoscere il tipo di olio utilizzato ed, eventualmente, la temperatura di frittura ci potrebbero informare sulla presenza di residui potenzialmente tossici come l’acroleina, sostanza nociva per il fegato e la mucosa gastrica. L’acroleina si manifesta sotto forma di fumo durante la frittura. Un olio da frittura deve avere un alto punto di fumo, cioè posticipare la formazione di acroleina verso temperature il più elevate possibile. Un olio di arachidi raffinato ha un punto di fumo di 230°. Che scende a 160° se non è raffinato. Anche l’olio di girasole andrebbe bene per la frittura, ma solo se raffinato. Purtroppo nessuno ci fa sapere se un olio è raffinato o meno. E’ già un “onore” poter sapere di che olio si tratta. Certo che se anche aggiriamo il problema del punto di fumo con gli oli raffinati, resta sempre quello che il processo di raffinazione di un olio (solventi e alte temperature) consegna un prodotto con una certa quota di grassi trans (poco salutari), ricco di grassi saturi e impoverito di vitamine, minerali, acidi grassi essenziali. Praticamente del grasso di bassa qualità e  senza i benefici di alcune sostanze che si accompagnano al grasso al momento della spremitura  freddo. L’olio migliore in termini di resistenza al calore (punto di fumo elevato) e mantenimento delle proprietà nutritive è l’olio extravergine di oliva. Personalmente non ho ancora trovato un’azienda che lo usi per friggere le sue patatine. Costi proibitivi…? Sarà. Sta di fatto che a queste condizioni il consumo abituale di patatine fritte è un nemico per la salute. E per la linea, ça va sans dire.

GRASSI, MA NON SOLO: L’ACRILAMIDE

Il problema delle patatine fritte non è confinato alle calorie, all’acroleina o all’acido erucico. La frittura oltre i 120° e per lungo tempo produce una sostanza, l’acrilamide, classificata come potenziale cancerogena per l’uomo (WHO, IARC). Effetto invece accertato sugli animali. L’acrilamide è frutto del “matrimonio” tra zuccheri semplici (glucosio, fruttosio) e sostanze proteiche (amminoacido asparagina) durante la frittura, la cottura al forno, la tostatura o la grigliatura. Dunque acrilamide nelle patatine, toast, biscotti, pane morbido, brioches, cereali per la colazione fino nelle carni grigliate o nel caffè torrefatto e d’orzo. Ma anche nel tabacco, non dimentichiamolo. E in quantità nettamente superiore a quella degli alimenti. Fumatori avvisati…Un report del 2007 dell’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ha rilevato livelli di acrilamide più bassi (rispetto al periodo 2003-2006) in pane e caffè. Al contrario, “…i tenori di acrilamide registrati nel 2007 nei biscotti, nei cereali da prima colazione, nelle patatine fritte a bastoncino e nei prodotti a base di patate destinati alla cottura domestica sono risultati superiori rispetto al periodo 2003-2006” (EFSA in focus alimentazione, n. 4, Luglio 2009).

 
Si parla di potenziale cancerogeno perché gli studi circa l’impatto sulla salute non hanno ancora dato delle risposte sicure sull’uomo. L’acrilamide viene solo presumibilmente collegata ad alcuni tipi di tumore (seno, ovaie e utero), al basso peso e alla ridotta circonferenza cranica alla nascita dei bambini. Alcune revisioni di studi escludono addirittura la fatale correlazione (Eur. J. Cancer Prev. 2012). Diversa la conclusione di una recentissima revisione pubblicata nel Giugno del 2013 dalla rivista medica Prostate. Monitorando i questionari alimentari di quasi 3000 soggetti, gli studiosi hanno colto una correlazione tra il consumo di cibi molto fritti (patatine fritte, pollo fritto, pesce fritto, ciambelle fritte e patatine fritte in sacchetto) e l’aumento di incidenza del tumore alla prostata. Tutti cibi bocciati, tranne le patatine in sacchetto, escluse dalla correlazione con il cancro alla prostata. Voi golosi di patatine, non scomponetevi in saturnali. Vuol dire che avete dimenticato quanto detto prima.

Visti i forti dubbi salutistici che avvolgono l’acrilamide, gli organismi di controllo avranno dettato delle regole severe alle aziende? Non proprio, dato che nell’Unione Europea non c’è una legge che ne regolamenta la presenza nei cibi. Anche perché, lo ribadisco, non c’è una prova certa che colleghi l’acrilamide al tumore umano. C’è solo per gli animali da laboratorio. Troppo poco per creare allarmismi.

Allora non resta che un fai-da-te che gestisca gli alimenti portatori di acrilamide con un po’ di buon senso, senza cedere al panico irrazionale che ci spinge a bandire “di pancia” tanti buoni cibi dalla nostra tavola. Da dove partire? Dai limiti di assunzione giornaliera che dovrebbero mantenerci al sicuro: 0,5 microgrammi/kg di peso corporeo. Per un uomo di 70 kg sono 35 microgrammi al giorno, mentre per un bambino di 30 kg il limite di guardia è di 15 microgrammi. Considerato che nelle patatine fritte il contenuto varia da 5 a 350 microgrammi per 100 gr di prodotto (nelle patatine fritte in casa il livello si alza tra i 350 e i 1200 microgrammi per etto) è sufficiente una porzione di patatine, un pacchetto di cracker e un toast per uscire ampiamente dai limiti. Senza contare l’acrilamide che possiamo trovare nella pizza, nei biscotti o nelle sigarette. Sorpresi di trovare l’acrilamide anche nei biscotti o nei cracker? Ricordate che l’acrilamide si forma nei processi di cottura/frittura degli amidi e delle proteine.

PATATE A BASSO CONTENUTO DI ASPARAGINA

 
A onor di cronaca l’ingegneria genetica si sta adoperando per produrre patate a basso contenuto di asparagina, precursore dell’esecrato acrilamide (Plant Biotechnol J. 2008). Come? Silenziando il gene asparagina-sintetasi. Meno asparagina, meno acrilamide potenziale nella patata. L’intervento di bioingegneria pare non abbia modificato la resa dei raccolti e la qualità dei tuberi (Plant Biotechnol J. 2012). Non ci è però dato di sapere se e quali prodotti da forno o patate siano stati prodotti con questa tecnica. Sarebbe bello se venisse specificato sulla confezione delle patatine.

I MITICI FONZIES

 
Nel panorama delle patatine e simili, da segnalare i Fonzies, croccantini di mais dall’ineguagliabile gustoso sapore ma ancora infarciti di grassi vegetali idrogenati. Questi, sì, accertati nemici delle arterie e della salute.

CONCLUSIONE

Al termine del nostro viaggio nelle patatine, possiamo dire con certezza che sono dei prodotti

1. ipercalorici
2. molto grassi
3. fritti con oli di scarsa qualità
4. portatori di sostanze presumibilmente nocive (acroleina, acrilamide)
5. da consumare con estrema moderazione

 Se vi fate le patatine fritte in casa, sarebbe utile:

1. usare l’olio di oliva (elevato punto di fumo) nuovo per ogni frittura
2. friggere per dorare, non per imbrunire (fritture veloci)

BIBLIOGRAFIA-SITOGRAFIA

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  R.Albanesi, Il manuale completo dell’alimentazione 2004, Thea Edizioni