Alimentazione, Sport e Dimagrimento

Orazio Paternò intervista Andrea Ghiselli, ricercatore del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria)

Nell'epoca della dittatura del cibo che occupa tutti gli anfratti catodici e colma voragini esistenziali impiattando la quotidiana epica delle trofie al pesto, dei paccheri con melanzane perline o della crème brulée alla camomilla si vedono crescere simmetricamente le angosce salutistiche legate alla tavola. Quasi che l'esondante gastro-edonismo debba essere pagato con un carico di nevrosi un-tanto-al-chilo che si nutre di cialtronismi. Primo cialtronismo in classifica quello che da un anno e più lapida L'OLIO DI PALMA con sassaiole di inesattezze pur di portare a casa il colpevole di ogni male, dall'obesità alla mortalità precoce, perché sarebbe “aterogeno-cancerogeno-diabetogeno” Un valzer di patacche ideologiche che non fanno altro che spostare il problema, come era successo per gli zuccheri: attribuito allo zucchero bianco il ruolo di killer a prescindere, ci si è spostati verso altre forme di zucchero “naturale”. Via libera agli sciroppi d’acero, d’agave, al miele, allo zucchero di canna e a tante altre versioni degli stessi zuccheri semplici. Si sdoganava allegramente la bulimia per questi zuccheri perché “diversi”, “buoni” e, soprattutto “naturali”. Ignorando che si trattava sempre di miscele di glucosio e fruttosio, differenziati negli aromi grazie anche al processo industriale di bollitura tanto esecrato dai puristi del cibo e del naturale. Infatti le pance, il colesterolo e i trigliceridi continuavano a lievitare. Perché Il problema non era dello zucchero bianco, ma come sempre delle dosi. Di tutti gli zuccheri.

L’olio di palma ha subito lo stesso odioso processo, ma attraverso metodi più raffinati. L’attacco ha scaltramente mischiato il piano ambientale a quello biochimico inanellando una serie di verità, mezze verità e bugie. Generando nei consumatori confusione e reazioni ad alto coefficiente di grottesco.

La sua demonizzazione ha viaggiato su flussi emotivi trovando oggi asilo in una compagine di prodotti che, come un sol uomo, seducono il pubblico con un suono flautato e rassicurante: "Senza olio di palma"…

L’intervista a un esperto di vaglia nazionale nel campo nutrizionale: il Prof. Andrea Ghiselli, ricercatore del CREA (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) e professore a contratto per il corso di laurea in dietistica presso l’Università degli Studi “La Sapienza”, oltre che Presidente della Società Italiana di Scienze dell’Alimentazione, impegnato anche in attività di educazione, informazione e comunicazione.
Sarà lui a fornirci delle coordinate scientifiche utili per dirimere le pelose polemiche sull’olio di palma.

D: Prof. Ghiselli, è in atto una vera e propria caccia alle streghe che non è in grado di oltrepassare i confini della retorica di appartenenza. La vittima del momento è l’OLIO DI PALMA. Il primo feroce attacco all’olio di palma è stato condotto sul piano dell’elevata presenza di grassi saturi, considerati pericolosi per il cuore a prescindere

Ghiselli: A parte il fatto che i saturi sembra non siano correlati alle malattie cardiovascolari (http://www.bmj.com/content/351/bmj.h3978), mentre gli zuccheri un po’di più, l’apporto di grassi saturi della popolazione italiana non è certo determinato da prodotti che contengono olio di palma. Secondi i dati di consumo il 36% di tutti i saturi che consumiamo vengono dai prodotti lattiero-caseari, un altro 29% dai grassi da condimento come burro, olio d’oliva, di mais ecc. e infine il 17% da carne e prodotti derivati. Dai dolciumi, biscotti, gelati ecc (cioè prodotti dove potrebbe esserci olio di palma ma non è detto che ci sia) circa il 10%. Ora è ovvio che sia la somma a fare il totale, ma perché prendersela con l’olio di palma quando se seguissimo le linee guida per il consumo di carne e salumi potremmo stare sotto il 10% dell’apporto energetico da saturi come vogliono le raccomandazioni? Senza contare che burro e l’olio di cocco in particolare hanno un arsenale simile o ancor più ricco del palma di acidi grassi saturi

D: Qualcuno chiede perentoriamente di sostituire i grassi saturi nei prodotti della grande distribuzione. Sarebbe una strada percorribile?

Ghiselli: Tutto si può sostituire, ma non se ne vede il motivo Per fare un prodotto da forno fragrante e buono serve una certa quota di grassi saturi, gli insaturi ungono e poi si ossidano facilmente e magari dobbiamo metterci degli antiossidanti. Quando mi preparo dolci a casa non uso l'olio di mais, di girasole o di oliva, ma burro o strutto (ma perché in Italia non trovo il palma, altrimenti userei quello). Il problema dei dolci -e lo ripeto- non sono i saturi, ma gli zuccheri. I biscotti devono essere consumati con parsimonia per via degli zuccheri prima che dei grassi.

Fate un'analisi comparativa sul contenuto di saturi (che ribadisco non sono correlati alle malattie cardiovascolari) che trovate sulle etichette nutrizionali dei vari prodotti con o senza palma e vedrete che o sono simili o ce ne sono addirittura di più in alcuni prodotti senza palma. Per non parlare degli zuccheri. Insomma se abbiamo paura di un po’ di saturi poi magari abbassiamo la guardia su ciò che veramente è pericoloso: zuccheri e calorie in genere. Allora rischiamo di ritenere più sano un prodotto senza olio di palma e mangiarne di più.

Infine avete idea di quanto spazio serve per sostituire l'olio di palma con girasoli o colze? Insomma, tutto si può sostituire, ma ci deve essere una buona ragione per farlo e qui le ragioni sono tutte a favore del palma

D: Dai grassi saturi si è passati al fronte dei contaminanti, come il 3Mcpd e glicidolo. Eppure sono classificati rispettivamente POSSIBILE e PROBABILE CANCEROGENO dallo IARC e inseriti nei gruppi 2B e 2A. Nitriti, nitrati e alcolici sono invece presenti nel GRUPPO 1, cioè tra i CANCEROGENI per l’uomo. Bisognerebbe vietare anche insaccati e alcolici…

Ghiselli: Corretto. Siamo in Italia e l’alcol, soprattutto da vino, è considerato parte integrante della dieta e ci se ne preoccupa di meno.

Ma questo non vuol dire che non dobbiamo sottovalutarne il pericolo. E’ sbagliato prendersela con l’olio di palma in quanto fonte di saturi, ma è giustissimo prendersela con l’olio di palma come fonte di contaminanti da processo come quelli citati, anche se i cancerogeni che ci sono nell’olio di palma raffinato (ma anche negli altri oli) non rappresentano un rischio per consumi normali (come dice uno studio commissionato da EFSA) ma potrebbero rappresentarlo per i bambini qualora fossero nutriti esclusivamente con latti contenenti palma e per i minori in genere con alti consumi di prodotti contenenti palma. Ma proprio il fatto che si conosca il rischio è condizione per contenerlo, come dimostra sempre EFSA quando dice che questi contaminanti di processo si sono dimezzati in 5 anni e possono ovviamente continuare a scendere, se l’industria sceglie di continuare ad usare l’olio di palma.

D: sembra che la partita dei contaminanti si giochi solo nel campo dell’olio di palma…

Ghiselli: I contaminanti sono un problema anche nelle farine, dove i livelli di aflatossine sono a volte altissimi (e anche le aflatossine sono cancerogene). Allora che facciamo, bandiamo l'uso di farine di frutta secca in guscio, di acqua (perché ci sono i nitrati e l'arsenico), oppure facciamo in modo che le aflatossine delle farine e della frutta secca siano al di sotto dei limiti di pericolosità, che i nitrati e l'arsenico dell'acqua siano sotto certi valori...? Che nell’olio di palma i contaminanti da processo siano sotto i limiti di pericolosità. In altre parole se nel mais ci sono aflatossine facciamo in modo di toglierle o abbassarle, non di bandire la polenta.

D: Ora gli oli di semi, ma anche d’oliva, che sostituiranno la palma in creme, torte, biscotti e cornetti daranno problemi di conservabilità vista la loro spiccata vocazione a reagire con l’ossigeno. Non si rischia di passare da una padella immaginaria a una brace vera?

Ghiselli: Certamente sì. Tra i vantaggi dell’olio di palma oltre al prezzo e al sapore anonimo, c’è anche grande conservabilità.

CONCLUSIONE

Quello dei terrorismi alimentari è un universo di seduzioni dove è facile restare impigliati. Grazie a una liturgia ormai scolpita e rodata, i pretoriani delle bufale sanno ancora incantare spingendo col piede della furbizia sull’acceleratore della paura.

Ma guidare il pubblico con un filo di seta è uno sport
dopato, sleale e dannoso.

Speriamo che il calendario ne abbia il sopravvento.