Un viaggio nei grassi…

 
I grassi, o lipidi (dal greco "lìpos"= grasso), sono un gruppo eterogeneo di sostanze organiche a base di carbonio, idrogeno ed ossigeno insolubili in acqua (idrofobe), ma solubili in solventi come etere,benzene,cloroformio e acetone. Come nei i carboidrati, anche nei grassi i composti base sono dati dal trittico biochimico CHO, ma, se nei carboidrati il rapporto tra H ed O è sempre di 2:1, nei grassi questo rapporto cambia tra grasso e grasso. Ad esempio, la stearina ha un rapporto H/O di 18,3:1…

Le riserve di grasso corporeo, anche negli individui più magri, potrebbero dare un'autonomia per correre oltre i 100/200 km( un atleta di 79,5 kg con il 15% di grasso, pari a 75,000 calorie, potrebbe correre per 240 km!!!). Purtroppo la fonte limitante l'esercizio aerobico è lo zucchero, le cui scorte possono coprire a malapena 32 km di corsa! E' infatti impossibile condurre un esercizio aerobico senza l'uso di zuccheri. Si può, al limite, ridurne il consumo abbassando "la potenza"del motore, cioè viaggiando a basso regime. Ma, a breve, non sarebbe più un esercizio allenante…

Tornando ai grassi, la prima classificazione generale li vede divisi in base alla proprietà fisica del punto di fusione, per cui avremo i grassi propriamente detti, quelli saturi per intenderci (solidi a temperatura ambiente, come il burro o il grasso della la carne) e gli oli, cioè quelli insaturi (liquidi a temperatura ambiente).

Altre classificazioni di natura chimica li declinano in: grassi semplici (glicerolo + acidi grassi. Mono-di e trigliceridi, a seconda del numero di acidi grassi legati al glicerolo. Sotto forma di trigliceridi, sono i grassi più abbondanti del nostro organismo ), grassi composti (sono dati da trigliceridi più altri composti e rappresentano il 10%dei grassi del nostro organismo ) e grassi derivati ( lipidi semplici + lipidi composti. Es.:colesterolo, che esiste solo nel tessuto animale ).

Si potrebbe continuare con ulteriori specifiche legate alla lunghezza delle catene carboniose, al rapporto tra saturi e insaturi, alle proprietà biologiche subordinate alla presenza, al numero e alla posizione dei doppi legami nei grassi insaturi. La digressione lipidica potrebbe andare avanti per pagine e pagine, mentre qui vogliamo fare il punto su una particolare specie di grassi frutto dell'intervento umano su grassi già presenti in natura, gli oli, per giungere alla configurazione di nuove molecole piegate alla logica industriale della lunga conservazione e del basso costo. Stiamo parlando dei grassi "trans" e dei grassi idrogenati.*

Tutto nacque nei primi anni del secolo scorso quando si fece concreta la possibilità di rimodellare la configurazione spaziale degli atomi di idrogeno all'interno della molecola di un grasso insaturo come l'olio.

I grassi insaturi hanno  uno o più doppi legami  lungo la catena di carbonio. Se hanno un solo doppio legame si chiamano monoinsaturi, se hanno due o più doppi legami si chiamano polinsaturi. Grazie alla presenza di diversi atomi di idrogeno sullo stesso lato hanno una struttura chimica più elastica rispetto ai colleghi saturi, solidificano ad una temperatura più bassa e sono più deperibili. Più il grasso ha doppi legami (polinsaturi), maggiore è la loro instabilità e aggredibilità da parte dei radicali liberi. Ora, in natura, la maggior parte dei grassi insaturi ha forma "cis", cioè ha la maggior parte degli atomi di idrogeno sullo stesso lato. Sempre in natura, la stessa molecola può coesistere (per questo si parla di"isomeri") anche nella forma "trans": senza diminuire il numero di doppi legami, alcuni atomi di idrogeno, quelli corrispondenti ai doppi legami carboniosi, si sottraggono alla posizione cis per "affrancarsi"in una posizione speculare e più"solitaria", al di là della linea (da cui trans) dei doppi legami. Ora, i trans di per sé non sono dannosi se non nella loro percentuale di rappresentanza nel totale del grasso e nella loro origine. I trans presenti in natura si trovano nel latte, latticini e carni derivati da ruminanti. I responsabili della loro produzione…? Particolari batteri presenti nell'apparato digerente di questi animali. Nei prodotti da essi derivati i grassi trans non superano la soglia del 5-7% e i loro effetti metabolici sono ben lontani dai trans prodotti dall'uomo. Per esempio, l'acido transvaccinico del burro e dei formaggi è un precursore dell'acido linoleico coniugato (CLA) i cui effetti sull'organismo non sono certamente tossici.

Spostandoci nel campo della manipolazione industriale dei grassi sappiamo che il processo della raffinazione, utilizzato per produrre un olio a partire dai semi con l'intervento di solventi chimici, porta alla formazione di un 5%di trans che risulta comunque ancora accettabile. Il grosso problema della raffinazione è la perdita di carotenoidi e sostanze nutritive. Il che riduce quest'olio ad un fantasma del suo omologo ottenuto per spremitura a freddo : una sostanza inodore, insapore e incolore.

Abbiamo detto che gli oli, nella loro forma naturale cis presentano una struttura molecolare con delle curvature che li rende instabili, liquidi a temperatura ambiente e, soprattutto…deperibili.

Agli inizi del ventesimo secolo viene brevettato un sistema industriale che porta alla produzione di un nuovo tipo di grasso,  dalla struttura molecolare non più curvilinea, ma lineare, estremamente stabile, quasi imperituro e solido a temperatura ambiente. E poco costoso…Nel 1911 nasce così quest'ottima sintesi tra basso costo e alto profitto : il grasso idrogenato. Si parte da un normale olio (polinsaturo) sottoposto ad alte temperature (180°) in presenza di un catalizzatore (nichel) e si aggiungono atomi di idrogeno. Al termine del processo si ottiene un prodotto grasso che ha perso alcuni doppi legami, ridotti a singoli legami, all'altezza dei quali si sono inseriti i nuovi atomi di idrogeno, naturalmente in posizione trans. Questo nuovo grasso, frutto del genio malvagio della conservazione alimentare, ha trovato la sua più celebre incarnazione nel classico succedaneo del burro : la margarina. Spacciata per anni come la migliore controffensiva alimentare nella lotta all'infarto. Lotta che aveva configurato nei grassi saturi di derivazione animale il nemico numero uno. Senza possibilità di appello…E sullo slancio di questo dogma si è combattuto per anni il consumo di burro, carne, uova e formaggi. Esaltando, dall'altra parte, l'uso di margarina o dei grassi vegetali idrogenati puntando su un'argomentazione puramente evocativa : il "vegetale". Dunque, secondo un ragionamento fatto per associazioni, tutto ciò che ha origine vegetale sarebbe"buono". Ma le cose non stanno esattamente così…Sta di fatto che la margarina e i grassi idrogenati in generale, grazie al loro basso costo e alla lunga vita che garantivano ai prodotti, vennero largamente utilizzati (e lo sono tuttora, anche se l’industria ne sta limitando l’uso) in prodotti da forno confezionati: snack, cracker, grissini, merendine, basi per dolci, oli per friggere, biscotti, dolci, gelati e prodotti di pasticceria industriale e artigianale, prodotti surgelati e liofilizzati, brioche, focacce, crostate, torte e patatine in sacchetto. Tutti prodotti a cui i grassi idrogenati garantivano una shelf-life ( vita da scaffale ) molto lunga.

In ogni caso concedete ad ogni prodotto, artigianale o industriale che sia, il beneficio del dubbio. Basta verificare negli ingredienti. Cercate sempre di spremere dalle etichette quel minimo di informazioni che danno. Oramai avrete capito che i grassi trans e idrogenati li troverete sicuramente nei prodotti che riportano : oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.

Qualche ditta fa qualche piccolo passo avanti, sottolineando con eccesso di orgoglio di usare grassi vegetali non idrogenati o margarina vegetale non idrogenata. Restiamo ancora fuori, purtroppo, dal campo del benessere. Nonostante siano privi di grassi trans, se non nella misura di un 5% creato dalle alte temperature del processo di lavorazione industriale, si tratta comunque di grassi vegetali ottenuti dal frazionamento chimico di oli raffinati. Grassi, in sostanza, peggiori del burro.E comunque l'etichettatura resta molto lacunosa, dacché riporta un generico oli/grassi vegetali, senza specificare il tipo di olio e il processo industriale che ha subito. Un conto, per esempio, è un olio di cocco non frazionato la cui qualità non è peggiore del burro visto l'alto contenuto di grassi MCT, quelli a catena media che non influenzano negativamente il rischio cardiovascolare. Un conto è un grasso vegetale derivato dal frazionamento dell'olio di palma, la cui qualità è peggiore rispetto al burro. Se poi in etichetta comparisse che tra gli oli vegetali c'è quello di colza,  pessimo a causa dell'alto contenuto di acido erucico, sapremmo qualcosa di più sulla qualità del prodotto. Ma spesso queste informazioni risultano alla voce: "non pervenute".

Non facciamoci ingannare, poi, da forbite perifrasi che nascondono la polvere sotto il tappeto sostituendo la dizione "grassi vegetali idrogenati" con l'oscuro tecnicismo "grassi trans-esterificati": sono la stessa cosa! Negli USA già dal gennaio 2006 è stata resa obbligatoria la segnalazione sulle etichette delle quantità di grassi trans. Noi siamo ancora in attesa di qualche timido segnale…

*Grassi trans e grassi idrogenati si distinguono per il numero degli atomi di idrogeno: i grassi idrogenati ne sono più ricchi, ma entrambi i tipi di grasso hanno gli atomi di idrogeno in posizione trans. I grassi idrogenati sono dei grassi trans un po’ più saturi. Entrambi da evitare, comunque.

Perché i grassi trans creati dall'uomo fanno male…?

I motivi sono tanti e ciascuno importante. Ma ciò che fa riflettere maggiormente sono le conclusioni riportate dagli studi di Mary Enig, Ascherio e Willet a cui si sono allineate organizzazioni come  WHO (World Health Organisation) , FAO (Food And Agricultural Organisation), AHA (American Heart Association) ed EFSA (European Food Safety Authority ). Cosa ci dicono…? Che i grassi trans alzano il colesterolo cattivo (LDL) e abbassano quello buono (HDL) . Al contrario, i tanto vituperati grassi saturi del burro o della carne alzano sì l'LDL, ma contemporaneamente alzano anche l'HDL. Ora, il rischio cardiovascolare legato al colesterolo non dipende tanto dal quello totale, ma dal rapporto tra colesterolo totale e colesterolo HDL. Rapporto che non dovrebbe superare il valore di 5 nell'uomo e di 4,5 nella donna (R.Albanesi, "Il manuale completo dell'alimentazione"-Thea edizioni).

Alla luce di questa nuova lettura, risulta più protetto un soggetto con colesterolo di 240, ma con HDL di 80 (240:80 = indice di rischio 3), rispetto ad un soggetto con colesterolo di 210, ma con un HDL di  40 (indice di rischio 5,25!). Scegliere il consumo di grassi trans o idrogenati in luogo di grassi saturi è evidentemente una scelta sbagliata. E i danni dei grassi trans vanno oltre il turbamento del giusto equilibrio colesterolemico. Vediamo, in sintesi, cosa comporta il consumo di grassi trans…

 ■ Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL

       Mensink e Katan,1990: N.Engl.J.Medicine., 323:439-445"

      "Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases" redatto da WHO (World Health         Organisation) e FAO (Food And Agricultural Organisation)

      “Trans Fatty Acids, Plasma Lipid Levels, and Risk of Developing Cardiovascular     Disease”pubblicato da AHA (American Heart Association) EFSA   (European Food Safety     Authority ) su :Circulation. 1997;95:2588-2590.

         ■ Bloccano l’eliminazione dell’eccesso di colesterolo (Nexus Time, edizione italiana n.11)

§      Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi ( National Academy of Sciences-2002 )

• Causano un basso peso dei bambini alla nascita

Early Hum Dev., 2001 Nov;65 Suppl:S31-41. Dietary trans fatty acids in early life: a review.
▪    Aumentano i livelli di insulina in risposta ad un carico glicemico

• Interferiscono con la risposta immunitaria ( Mary Enig )
• Diminuiscono i livelli di testosterone ( Mary Enig )

n      Sono collegati ad alcune forme di tumore (R.Albanesi:”Il manuale completo dell’alimentazione”, Thea edizioni)

n      Aumentano il rischio di diabete (Hu et al., 1997 : N.Engl.J.Medicine, 337:1491-1499) ed aumentano la produzione di insulina in seguito ad un carico glicemico ( Mary Enig )

n      Aumentano i valori di lipoproteina (a), legata, a sua volta, all'aumento di rischio cardiovascolare ( Sundram, 1992-Br.J.Nutr.,68:677-692; Alice H. Lichtenstein- Circulation. 1997;95:2588-2590; Costa AG, Bressan J, Sabarense, CM. Arch Latinoam Nutr.,Trans fatty acids: foods and effects on health; Zock PL,Urgert R,Hulshof PJ,Katan MB Ned Tijdschr Geneeskd. 1998 Jul 25;142(30):1701-4. Dietary trans-fatty acids: a risk factor for coronary disease. )

n      Gli studi di Willet (1993) e Ascherio (1994) hanno correlato 30.000 morti negli USA ad una dieta ricca di grassi trans

n      Irrigidiscono le membrane cellulari

n      Causano un basso peso nei neonati e abbassano il valore biologico del latte materno

( Mary Enig )

■ Aumentano la produzione di radicali liberi ( Mary Enig )

■ Interferiscono nella cascata metabolica di acidi grassi essenziali, bloccando gli enzimi delta 5 e 6 desaturasi ed inficiando il processo a tappe che porta alla formazione di prostaglandine ed eicosanoidi, favorendo così l'aterosclerosi ( Costa AG, Bressan J, Sabarense, CM. Arch Latinoam Nutr.,Trans fatty acids: foods and effects on health )

Molte delle conclusioni riportate appartengono a quella che è la ricercatrice all'avanguardia nel campo dei grassi trans. Si tratta della dottoressa Mary Enig, consulting editor del "Journal of the American College Nutrition" e operativa nel Maryland presso il "Lipid Research Group, Department of Chemistry and Biochemistry". La Enig, nel suo libro "The cook book that challenges politically correct nutrition and the diet dictocrats" della Newtrends Publishing si produce in una apologia che riabilita grassi saturi e non risparmia una stoccata a certi tipi di carboidrati:"…la causa della cardiopatia non sono i grassi animali e il colesterolo, ma piuttosto una serie di fattori impliciti nelle diete moderne, compreso l'uso eccessivo di oli vegetali e di grassi idrogenati, il consumo eccessivo di carboidrati raffinati sotto forma di zucchero e di farina bianca…"

La riabilitazione dei grassi saturi, secondo la studiosa, passa attraverso una serie di considerazioni:

▪ Rappresentano il 50% delle membrane cellulari a cui forniscono la necessaria rigidità

▪ Aiutano a fissare il calcio nelle ossa

▪ Rafforzano il sistema immunitario

▪ Sono indispensabili per l'assorbimento dei grassi essenziali ( e salvacuore ) Omega 3

▪ Quelli a catena breve o media hanno proprietà antimicrobiche

Un quadro, dunque, che rimette in gioco la gerarchia salutistica dei grassi e, soprattutto, mette in guardia dal consumo di sostanze entrate acriticamente nella nostra routine alimentare.

Quali sono i limiti di tolleranza dei grassi trans attualmente proposti…?

Be', la situazione non è molto incoraggiante, visto che l'American Heart Association (AHA ) raccomanda di non superare l'1% delle calorie giornaliere sotto forma di grassi trans (Diet and Lifestyle Recommendations Revision 2006. A Scientific Statement From the American Heart Association Nutrition Committee). Più radicale l'Istituto di Medicina (IOM) che, perentoriamente, sentenzia un livello di tolleranza zero!

Ricordiamo che c'è anche una produzione domestica di trans, a causa della frittura degli oli polinsaturi , ricchi di instabili doppi legami. No, dunque, agli oli di semi (polinsaturi, appunto) nelle fritture! Meglio il più stabile monoinsaturo olio extravergine di oliva.

Come difenderci…?

Abbiamo già sottolineato l'attenzione scrupolosa alle etichette. Inoltre sarebbe bene non dare per scontata la bontà salutistica di certi prodotti della gelateria e della pasticceria artigianale giacché anche in questo campo è diventata consuetudine fare riferimento alla margarina o ai grassi idrogenati. Preferiti al burro, più costoso. E poi, grazie ai grassi idrogenati, il gelato si scioglie più lentamente…Magra la consolazione, grassa la pancia Per dare un'idea della disinformazione che regna in questo campo chiedete ad un amico quale sarebbe la scelta migliore tra due brioche esposte in un bar: una che unge il panno di carta su cui poggia e l'altra che non lascia un filo di unto. Probabilmente la scelta cadrà sulla brioche non unta, quella "pulita"… Il ragionamento è "pulita fuori, pulita dentro". Per l'ennesima volta vale il vecchio detto sull'apparenza ingannatrice, dato che la brioche "pulita" non unge perché ricca di grassi idrogenati, stabili e solidamente abbarbicati alla pasta del prodotto! L'olio che condisce l'altra brioche, quella meno "elegante", è più instabile, tende verso la liquidità e la dispersione, ma è anche una scelta migliore rispetto all'aristocratico, ma esiziale, omologo idrogenato.

Ecco, di seguito, un elenco delle percentuali di grassi trans

presenti in alcuni prodotti di largo consumo :

Tratto da: "Il manuale completo dell'alimentazione"R.Albanesi-Thea Edizioni

Tanti prodotti, apparentemente innocui e spacciati dalla pubblicità come promotori del benessere, sono in realtà dei cavalli di troia che nascondono un manipolo di insidiosi nemici delle arterie e della linea.
Un motivo in più per essere consumatori consapevoli...

Bibliografia :

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