CRUDO DISAGIO

Baloccarsi nello screziato panorama della rete regala delle divertenti istantanee di questo strampalato mondo sempre più in bilico tra venditori di speranze in formato tascabile e acquirenti pronti a lasciarsi abbindolare da soluzioni facili e ruffiane, a presa rapida. Non riusciamo a schiodarci dalla sedia del banale: basta offrire una cassaforte di certezze (e di illusioni) per artigliare in un batter d’occhio menti borderline in affannosa rincorsa dell’elisir di lunga vita. Confezionato su un piatto d’argento dal generoso merchandising populista della dieta del momento. Che vorrebbe cuocere la scienza a fuoco lento sulla fiamma della superstizione diffondendo quell’olezzo di Medioevo che sta tornando tanto di moda. Ma che dico Medioevo? Nell’infinita rincorsa al peggio oggi c’è chi vorrebbe di colpo proiettarci più due milioni di anni indietro, all’alba del Pleistocene. Saranno i venti di crisi, ma incalza il culto del passato. Perché, secondo i soliti noti che affogano sentimentalmente nel pessimismo nostalgico, tutto ciò che è passato non è superato. Anzi, lo si vorrebbe attualizzare all’infinito. “IL BEL TEMPO CHE FU”, un’età d’oro (che non c’è mai stata) idealizzata in un diorama imbalsamato per ricordarci che prima si stava meglio. Sempre e comunque. Arpeggiando malinconiche note di uno spartito stonato. Dunque, esaurite le spinte nostalgiche delle varie decadi del XX secolo e dei secoli adiacenti, credevamo che l’ultima ridotta della miracolistica alimentare avesse raggiunto il capolinea al Paleolitico, da cui la famigerata Paleo-dieta. Con tutto il suo arsenale di ricettari taumaturgici, alimenti killer e alimenti salvavita. Un carosello già visto e sentito nel rutilante mondo delle diete di tendenza. Quale epoca restava da pescare (e idealizzare) nel mare dell’imbarazzo? Il Pleistocene, appunto. Più precisamente l’alba del Pleistocene, poco più di due milioni di anni fa. Quando il fuoco non era ancora stato domato per quella pratica che ci ha affrancati da lunghe ed estenuanti masticazioni, ci ha regalato tanto tempo libero e ci ha permesso di estrarre energia extra dagli alimenti: LA COTTURA. Sulla quale interviene a gamba tesa un altro gruppo di neo-asceti da salotto: I CRUDISTI. Negando tout court il ruolo cruciale della cottura nell’evoluzione e nell’alimentazione in generale. Perché senza cottura oggi non saremmo qua a cercare di toglierci di dosso quella polvere di grottesco alzata dal crudismo.

 Questo lavoro si divide in due grossi capitoli.

1. Uno esplora il ruolo evolutivo del consumo di carne, della cottura e del miglioramento delle tecniche di cottura.
2. L’altro ci spiega le influenze della cottura sulla nostra fisiologia. Esplorando i “perché” che  hanno reso la cottura una nostra indispensabile e storica compagna di viaggio.

PARTE I:

CUOCIO, ERGO SUM

Nel panorama dell’inguacchio culturale-alimentare il crudismo si giustifica col principio secondo il quale l'alimentazione umana NASCE cruda e tale deve rimanere in quanto il calore, come tecnica di lavorazione del cibo, rappresenterebbe un'innovazione recente, di scarsa utilità o addirittura di dubbia salubrità. In questa corsa ad ostacoli cognitivi inciampiamo anche in una declinazione ulteriore del crudismo: il veganocrudismo. Un movimento che sermoneggia alla noia gli autoreferenziali benefici del crudismo e del veganesimo insieme.

Un tuffo nell’ABC della paleoantropologia e dell’evoluzione ci racconta una storia diversa da certe narrazioni oleografiche. Molto diversa. Dove la comparsa del consumo di carne prima e della cottura poi hanno segnato la vera grande frattura con i nostri cugini primati. Certo, una dieta crudista era quanto passava il convento agli albori dell’umanità quando eravamo quel fragile incarnato delle  prime australopitecine. A pochi milioni di anni dalla loro comparsa (avvenuta circa 6-7 milioni di anni fa) prese piede un fenomeno inedito: l’incremento del consumo di carne. Una “moda” che, insieme alla pianificazione cooperativa della caccia, alla cottura e al miglioramento delle tecniche di cottura, segnerà il passo dell’aumento delle dimensioni del cervello. Mentre in parallelo si assiste ad una riduzione nelle dimensioni di denti, mandibole e apparato digerente. Già, perché la cottura rese i cibi più teneri, appetibili e soprattutto, ci permise di estrarre molta più energia, dalla carne in particolare. Il nostro organismo poté “tagliare i fondi” destinati alla sussistenza di un ingombrante apparato digerente a favore della materia grigia. Insomma, più energia per il cervello e meno per gli intestini. Che si sono rimodellati in un formato bonsai. Buon per noi, ovviamente. Fuori dalla mitologia crudista e vegana, quella tutta immolata alla difesa ideologica, furono dunque la carne e la cottura a fare la differenza, ma non solo. Vediamo le tappe cruciali dell’evoluzione dell’uomo. Un film con più attori protagonisti che hanno lavorato assieme nel nome dell’economia e dell’efficienza: la carne, la cottura, la pianificazione della caccia, l’uso di strumenti litici, i cambiamenti climatici e il cervello.

1. scimmie antropomorfe  >  australopitecine  Sei milioni di anni fa l’antenato comune tra noi e gli scimpanzé dà origine alle australopitecine con un cervello che passa a 450 cm3. Gli scimpanzé che pesano più o meno come le autralopitecine hanno una capacità di 300-400 cm3. Il passaggio ad una capacità cranica maggiorata fu probabilmente dovuto all’introduzione di una dieta più ricca di amidi (radici e tuberi) e meno di fibre
2. australopitecine > Homo habilis. Il cervello passa da 450 cm3 a 612 cm3 (mentre i rispettivi pesi corporei non sono sostanzialmente variati). L’evento cruciale? UN MAGGIOR CONSUMO DI CARNE.

Per giustificare un salto del genere è probabile che gli habilines lavorassero in qualche misura la carne dato che noi e le grandi scimmie partiamo svantaggiati: i denti non riescono a tagliare la carne con facilità, le bocche sono relativamente piccole e lo stomaco non è in grado di processare efficacemente grossi pezzi di carne cruda. Gli stessi scimpanzé, quando uccidono un animale di solito mangiano prima le parti più morbide: intestini, fegato e cervello. Ma quando mangiano i muscoli, devono masticare lentamente: impiegano almeno un’ora a mangiare 3 etti e mezzo di carne. Possono assumere le stesse calorie l’ora masticando dei frutti. Senza tutta quella fatica. Cosa che giustifica la loro scarsa vocazione a lunghe battute di caccia.

Gli habilines devono essersi trovati a fronteggiare la stessa situazione: ore di masticazione e alti costi digestivi. Probabilmente lavoravano in qualche modo la carne per renderla più masticabile e più digeribile: si ammorbidiva e si rompeva il tessuto connettivo. Si pensa battessero la carne cruda grazie a dei martelli in pietra trovati vicino alle loro ossa.

3. habilines > erectus. La capacità cranica del cervello passa da 612 cm3 a 870 cm3: più 40% Se il consumo di carne spiega l’origine della specie habilis non fa chiarezza sul successivo    passaggio, ovvero quello che portò all’Homo erectus. Esiste l’idea che habilis ed erectus ottenessero la carne con modalità talmente differenti da evolvere verso un tipo diverso di anatomia. In ogni caso, si va dagli habilis, sostanzialmente spazzini di carne, all’erectus talentuoso nella caccia come predatore attivo. È  un’idea plausibile, sebbene non sia supportata da alcun dato archeologico diretto. Tuttavia la caccia pianificata non risolve un problema chiave relativo all’anatomia dell’Homo erectus, dotato di mandibole e denti piccoli che mal si prestavano a masticare la dura carne cruda degli animali predati. Il fatto che l’Homo erectus fosse diventato più bravo nella caccia non giustifica queste bocche più deboli. Inoltre si stima che Homo erectus avesse bisogno del 40% in più di energia metabolica rispetto agli ominini precedenti. Tutti segnali difficilmente compatibili con un’alimentazione crudista che è povera di calorie ed esige apparati masticatori potenti. Entra in gioco LA COTTURA?

4. erectus > heidelbergensis. Il quarto grande incremento della capacità cranica si verificò con la comparsa dell’Homo heidelbergensis, a partire da 800.000 anni fa. Il cervello arrivò a 1200  cm3 circa. Il motivo di questo enorme balzo? Aiello e Wheeler lo attribuiscono all’invenzione della cottura, posticipandola di fatto. Una possibilità, invece, è l’introduzione di una tecnica di caccia più efficace. Ciò renderebbe più credibile l’ipotesi che l’assunzione di carne, e di conseguenza dei grassi animali, sia aumentata in modo significativo e abbia giocato un ruolo nell’evoluzione da Homo erectus a Homo heidelbergensis. Queste prime specie umane ebbero un graduale e costante aumento delle dimensioni del cervello che non si possono giustificare con le pur significative svolte nella dieta: il consumo di carne prima e l’invenzione della cottura, poi. Entrerebbe in causa un altro elemento significativo: IL MIGLIORAMENTO DELLE TECNICHE DI COTTURA.
5. Homo erectus > Homo sapiens. Avvenuto 200.000 anni fa con un passaggio relativamente grande della capacità cranica: da 1200 a 1400 cm3.

Si assiste a comportamenti più raffinati (decorazione corporea, utensili in osso e scambi ad ampio raggio) che potrebbero essere riflessi  anche nelle tecniche di cottura. Un’innovazione che potrebbe aver comportato molte conseguenze è una FORMA PRIMITIVA DI FORNO INTERRATO. Esso avrebbe segnato un salto in avanti nell’efficacia della cottura. È tuttora usato dai cacciatori-raccoglitori di tutto il mondo e vengono impiegate delle pietre roventi. L’uso del forno interrato non è documentato presso i popoli che si espansero fuori dall’Africa più di 60 mila anni fa. Tuttavia è possibile che una tipologia più semplice, ora dimenticata, possa essere stata usata in epoche remote. Allo stesso modo, l’impiego di rudimentali contenitori per la cottura potrebbe aver contribuito a ridurre i costi di digestione, consentendo quindi lo sviluppo del cervello.

DUNQUE, LA COTTURA AVREBBE:

a) portato a continui progressi nell’efficienza dell’apparato digerente

b) reso disponibile sempre più energia per la crescita del cervello

IL CRUDISMO È TRIBALE: UN VECCHIO CAROSELLO CHE SI RIPETE

I crudisti attribuiscono il loro regime alimentare a popolazioni antiche o selvagge. Dato che si è rivelato infondato. La cottura è molto diffusa nelle attuali popolazioni di cacciatori-raccoglitori, come gli Andamani, i Siriono, i Mbuti, i San (aree tropicali e subtropicali). È nei climi più freschi che talvolta ci si nutre di proteine animali crude. Ma che tendono a essere già naturalmente tenere, come il fegato dei mammiferi e il pesce putrefatto di cui si nutrono gli Inuit.

L’antropologo Edward Taylor giunse alla conclusione che la cottura è stata praticata da ogni società umana conosciuta. Una delle millanterie crudiste è il caso degli INUIT la cui supposta dieta senza fuoco è stata una colonna portante del movimento. Spedizioni tra i Cooper Inuit a partire dal 1906 rivelarono che la loro dieta era pressoché priva di alimenti vegetali, costituita quasi interamente da carne di foca e caribù, integrata dalla carne di grossi pesci simili al salmone e, di tanto in tanto, da carne di balena. Si scoprì che la cottura era la norma per quanto riguarda il pasto serale. Normalmente in inverno gli uomini tornavano a casa presto e, appena entrati nell’igloo, venivano accolti dal profumo di carne di foca che bolliva e brodo fumante.

COME CUOCEVANO? D’estate le donne accendevano i fuochi con piccoli rametti, mentre in inverno cucinavano bruciando olio di foca o grasso di balena dentro a tegami di pietra (Stefansson, 1910). Solo durante il giorno quando gli uomini erano fuori per la caccia mangiavano a volte pesce crudo (abitudine tipica dei foraggiatori umani quella di mangiare cibo crudo come spuntino quando ci si trova lontano dall’accampamento).

Gli Inuit probabilmente mangiavano più prodotti di origine animale crudi di qualunque altra società ma, come in ogni altra civiltà, il pasto principale della giornata era quello della sera, ed era cotto

ANCHE GLI ANIMALI PREFERISCONO IL COTTO

I cibi cotti, più energetici e più facili da digerire, favoriscono la crescita anche di tanti altri animali. Vitelli, agnelli e maialini crescono più in fretta se vengono nutriti con cibi cotti e le vacche producono un latte più grasso - e in maggior quantità- quando vengono alimentate con granaglie cotte invece che crude. E i salmoni di allevamento crescono di più con una dieta a base di farina di pesce cotta.

NON SOLO COTTURA

 
L’inedito ruolo della cottura come protagonista nell’evoluzione umana è stato portato recentemente all’attenzione da Richard Wrangham, docente di antropologia biologica a Harvard e autore del saggio “L’intelligenza del fuoco” fonte di tanti spunti per questo articolo.

Ci sono anche altri fattori che hanno giocato una partita fondamentale nella nostra evoluzione e che meritano una citazione per avere un quadro completo.

Ian Tattersall, paleoantropologo e curatore emerito dell’American Museum of Natural History di New York, si chiede il perché di un’evoluzione insolitamente rapida della nostra famiglia che per i primi 5 milioni di anni vide i nostri antichi antenati ominini di modeste dimensioni cerebrali e corporee con gambe corte e braccia assai mobili. Poi, qualcosa cambiò. E non solo grazie a fuoco e cottura. Il tasso di evoluzione iniziò a crescere in modo spettacolare solo con la comparsa del nostro genere, Homo, circa 2 milioni di anni fa. Le nuove conoscenze ci restituiscono questi due milioni di anni in cui “drammatiche fluttuazioni del clima insieme con la “cultura materiale” (produzione di strumenti in pietra, indumenti, rifugi, il fuoco) agirono in modo da accelerare il passo dell’evoluzione dei nostri antenati. Sembra probabile che strumenti e altre tecnologie abbiano permesso ai primi ominini di lanciarsi in nuovi ambienti, ma quando poi periodicamente le condizioni ambientali peggioravano questi aiuti non bastavano più a garantire la sopravvivenza. Come risultato, molte popolazioni si sono frammentate, permettendo alle novità genetiche e culturali di prendere piede assai più in fretta rispetto a quanto avrebbero potuto fare in gruppi più ampi, portando a una rapida evoluzione… Altre, semplicemente, sono scomparse”. Lo studioso, nel solco di quanto affermato da Wrangham e dalla paleoantropologia moderna, comunque non dimentica il peso della cottura e delle proteine animali in questo strabiliante processo evolutivo: “Verso 2,6 milioni di anni fa erano comparsi primitivi strumenti in pietra: segni di taglio su ossa animali fanno pensare che gli ominini abbiano cominciato a macellare carcasse anche prima, dando il via a una crescente dipendenza dalle proteine animali. Questo cambiamento della dieta finì per alimentare una rapida espansione delle dimensioni cerebrali dopo la comparsa, circa 2 milioni di anni fa, di rappresentanti chiaramente riconoscibili del nostro genere, Homo…Tra un milione di anni fa e 500.000 anni fa gli ominini disponevano ormai di una serie di tecnologie –fabbricazione di strumenti, COTTURA DEL CIBO, costruzione di ripari – con cui poter sfruttare l’ambiente in modo più efficiente rispetto alle specie precedenti e superare i propri limiti puramente fisiologici. Queste tecnologie devono presumibilmente aver consentito agli ominini dell’Era glaciale di allargare in misura sostanziale il proprio ambiente” (Ian Tattersall, Le Scienze n.555, 2014).

In questo complesso paesaggio che è l’evoluzione dell’uomo non dimentichiamo le pressioni selettive verso la cooperazione e la socialità. Ma questa è un’altra storia…

CONCLUSIONI

Ancora una volta siamo vittime di un food-stalking da parte di irriducibili compagini che cercano alibi a basso costo per suffragare le loro teorie. Costruendo ad dietam verità posticce ricavate da una grossolana distorsione della storia evolutiva.  L’assedio è tuttavia asfissiante. Condotto a suon di gas mostarda per annebbiare la ragione e frecce avvelenate di cattivo gusto. Il consumo di carne e la cottura hanno dato delle svolte di portata storica alla nostra anatomia e al nostro cervello, mentre l’epica del crudismo e del veganocrudismo risulta sempre più impallidita. Cuocere significa sostanzialmente ottenere più energia da un alimento e alleggerire i sistemi digestivo e masticatorio da turni di lavoro estenuanti. Tutto a vantaggio del cervello, organo altamente energivoro. Tant’è che pur rappresentando il 2% della massa corporea, spende le stesse calorie di tessuti, come quello muscolare, che rappresenta il 30% della massa corporea. Per evolvere era necessaria l’introduzione di un nuovo dirigente del bilancio energetico che svincolasse dei fondi a favore del cervello. Sarebbe stato impensabile accontentare cervello e intestini assieme mantenendoli entrambi di grosse dimensioni e avidi di risorse. Non c’era cibo a sufficienza. E cottura fu. Piccole popolazioni in costante balia dei cambiamenti del clima e lo sviluppo della cultura materiale fecero il resto.

Nel prossimo articolo vedremo come la cottura si sia evoluta assieme alla nostra fisiologia e perché non ne possiamo fare a meno.

BIBLIOGRAFIA e SITOGRAFIA

• Richard Wrangham, “L’intelligenza del fuoco”- Bollati Boringhieri 2014
• Le Scienze n.555, 2014
• Ann Nutr Metab. 1999;43(2):69-79.

            Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation: results of a questionnaire survey.

             Koebnick C¹, Strassner C, Hoffmann I, Leitzmann C.

• Br J Nutr. 2008 Jun;99(6):1293-300. Epub 2007 Nov 21.

           Long-term strict raw food diet is associated with favourable plasma

           beta-carotene and  low plasma lycopene concentrations in Germans.

           Garcia AL¹, Koebnick C, Dagnelie PC, Strassner C, Elmadfa I, Katz N, 

           Leitzmann  C, Hoffmann I.

• J Nutr. 2005 Oct;135(10):2372-8.

            Long-term consumption of a raw food diet is associated with favorable

           serum LDL   cholesterol and triglycerides but also with elevated plasma

            homocysteine    and low serum HDL   cholesterol in humans.

            Koebnick C¹, Garcia AL, Dagnelie PC, Strassner C, Lindemans J, Katz N, 

            Leitzmann    C, Hoffmann I.

• Proc Natl Acad Sci U S A. 2011 Aug 30;108(35):14555-9. doi: 10.1073/pnas.1107806108. Epub 2011 Aug 22.

            Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo.

            Organ C¹, Nunn CL, Machanda Z, Wrangham RW.